Dans un alambic alimenté par du cèdre des forêts voisines, la distillerie Shizuoka, leader de la nouvelle vague japonaise de fabricants de whisky indépendants, élabore ses spiritueux pour répondre à la demande mondiale croissante.
Cette année marque le 100e anniversaire de la fabrication du whisky au Japon depuis la fondation de la première distillerie du leader du marché Suntory à Yamazaki en 1923.
Et au siècle dernier, il existe désormais plus de 100 distilleries agréées dans le pays – deux fois plus qu’il y a 10 ans – chacune d’elles rivalisant pour se faire une place sur un marché en rapide expansion.
Le feu de cèdre – qui, selon Shizuoka, est le seul feu de bois au monde sous un alambic à whisky – est l’une des nombreuses nouveautés que ces distilleries utilisent pour se démarquer.
Et même si leurs activités sont petites par rapport à des géants des boissons comme Suntory, leurs ambitions sont de classe mondiale.
Taiko Nakamura, 54 ans, a été inspiré par un voyage en Écosse pour créer la distillerie Shizuoka en 2016.
“J’ai vu cette distillerie et j’ai été étonné que ce petit endroit situé dans une campagne montagneuse vende du whisky dans le monde entier”, a-t-il déclaré. “J’ai donc pensé que ce serait amusant de fabriquer mon propre whisky et de le faire déguster à des gens du monde entier.”
L’explosion du whisky artisanal au Japon fait suite à une période d’expansion et de récession de l’industrie.
LA QUALITÉ PLUTÔT QUE LA QUANTITÉ
Longtemps considérés comme des copieurs inférieurs du scotch, les single malts et whiskies mélangés japonais ont commencé à accumuler des récompenses internationales vers 2008, déclenchant une demande mondiale intense qui a effectivement tari l’offre vers 2015.
La pénurie a fait monter les prix dans la stratosphère. Un ensemble de 54 bouteilles d’Ichiro’s Malt, pionnier du whisky artisanal japonais, s’est vendu pour 1,5 million de dollars en 2020 lors d’une vente aux enchères à Hong Kong. La semaine dernière, Sotheby’s a proposé aux enchères ce qu’elle prétend être la collection de whisky japonais la plus précieuse, avec en tête d’affiche une bouteille de 52 ans vendue pour 300 000 livres (373 830 dollars).
Les principaux fabricants Suntory et Nikka, une unité du fabricant de bière Asahi Group, ont passé la dernière décennie à augmenter leur capacité et leurs stocks de spiritueux, qui doit vieillir pendant au moins trois ans pour être qualifié de « whisky japonais », selon les normes 2021.
Suntory, le fabricant de whisky le plus important et le plus connu du Japon, a récemment investi 10 milliards de yens (67 millions de dollars) pour moderniser ses distilleries, y compris son site de Yamazaki.
Le chef mélangeur Shinji Fukuyo a déclaré qu’il accueille favorablement la nouvelle génération de distillateurs japonais, et Suntory est disposé à donner des conseils aux startups « tant que cela contribue à maintenir et à améliorer la qualité du whisky japonais dans son ensemble ».
L’argent étranger afflue également sur le marché. En 2021, le géant mondial des boissons Diageo a acheté une participation non divulguée dans la distillerie Komasa Kanosuke, créée en 2017 par un fabricant de liqueur traditionnelle de shochu.
IJW Whiskey Company, une société basée au Kentucky, a créé une filiale japonaise connue sous le nom de Cedarfield qui construit une distillerie sur l’île septentrionale d’Hokkaido, qui serait la plus grande du Japon, a rapporté le journal Nikkei en mars.
Un représentant de Cedarfield a refusé de commenter les projets de l’entreprise.
Mais avec l’arrivée d’une nouvelle offre sur le marché et l’arrivée d’un grand nombre de nouveaux acteurs, certains acteurs du secteur ont exprimé leurs inquiétudes quant au fait qu’un produit de mauvaise qualité pourrait nuire à la réputation du Japon.
“C’est une véritable crainte dans l’industrie”, a déclaré Casey Wahl, un expatrié américain qui a fondé Kamui Whiskey sur l’île isolée de Rishiri, à l’extrême nord du Japon.
Nakamura de Shizuoka affirme que les créateurs comme lui ne peuvent que respecter le processus et attendre les résultats.
“Je pense que nous devons déployer tous nos efforts pour produire un whisky japonais qui soit à la hauteur de la qualité des whiskies japonais fabriqués par nos prédécesseurs”, a-t-il déclaré.